日本飲食文化

簡介

每一個地區飲食文化的形成，常隨著各種條件而變化。生態環境、文化交流、社會價值、歷史事件、政治經濟情況，乃至科技發展等。在日本，因地理環境的特點、四季分明的氣候，與生活美學的涵養，使得「季節感」成為日本飲食文化中最為強調的一項特質。

在2013年，申請「和食」登錄於「世界非物質文化遺產代表名錄」的四項論述中，特別將其列入：「表現自然之美與四季輪替的演繹」，其重要性與本質性可見一斑。日本飲食文化的季節感並非只是單純的「當令」，而是一整套語彙，蘊含的是對自然的敬畏與戀慕。季節感表現，首先是食材的選用。高級料亭的主廚對食材的掌握，除了時節、產地給予食材的風味，還挑剔捕獵的方法、運送的時間等因素，秉持的信念是「把季節的美味在最好的時間呈送給食客」。在一般的平民小店或家常料理，選用食材上，也會以季節為考量。所以市場，常看到「旬」 的旗招，就是在傳遞季節的訊息。

其次是表現在裝飾，透過包裝、餐具擺盤與空間佈置等方面來呈現季節感。如和果子四季包裝的轉換。供餐時，擺盤更須隨季節更迭，用不同的花草裝點。空間佈置也是一樣，至少會在不同的季節插上不同的瓶花，或更換表現季節感的綠植。

日本料理常被譽為「眼睛的料理」，實拜深存於日本人心中的季節感，另一項日本飲食文化的基本特質，在於「調味」，引出「真味」。說起來是一種減法的調味，儘量減去雜味，才能純然的發揮出食材該有的味道。因此高湯多以昆布或柴魚吊出，取其清鮮不奪味。刺身只稍抹些山葵泥與淡口醬油。減法的調味原則，強調的是五味中的鮮味，也就是「旨味」Umami。

對日本人而言，季節感不只是飲食文化中基本且重要的構成元素，也深嵌於生活中的各個層面，因著這種深入骨髓的，與自然世界的季節約定，日本飲食在追求「旬味」與「真味」的同時，也形成了一種婉約的情致，重視留白與餘韻。

參考書目：
1. 北大路魯山人、王文宣譯，《品嘗、烹煮、盛裝》，台北：一起來，2022年。
2. 永山久夫，邱香凝譯，《日本和食考》，台北：商周，2021年。
3. 翁玲玲主編，《和風華韻》，台北：中華飲食文化基金會，2013年。
4. 原田信男，《和食與日本文化》，香港：三聯書店，2011年。
5. 小山裕久，趙韻毅譯，《日本料理神髓》，台北：漫遊者文化，2008年。
6. 長谷川千鶴，《調理學》，日本東京：朝食書店，1984年。

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臺灣飲食文化

簡介

「臺灣飲食文化」有什麼特色呢？「臺灣菜」是夜市小吃、熱炒、火鍋、辦桌，還是臺灣人家裡的日常佳餚？

臺灣飲食文化的發展與歷史密切相關。17世紀前，平埔族群已在臺灣發展出獨特的飲食方式。17、18世紀後，不斷有漢人移民來到臺灣，不僅帶來家鄉飲食習慣，也逐漸塑造因地制宜的飲食方式。

主食方面，以稻米和蕃薯搭配高梁、大麥等多種雜糧煮成飯或粥最多常見；副食則以蔬菜、豬肉最重要，靠海或溪流的村落也能取得水產品。不過因為早期沒有冰箱，經常將各種蔬菜及水產品醃漬或曬乾保存，因此，各地農產品發展出不同地方特色的醃漬品。

傳統上，「豬」是臺灣最重要的肉食來源，從豬肉、豬皮、豬油到內臟都可以食用。雞肉同樣是節慶時一定會有的重要食物。節慶食物是臺灣飲食文化中很有特色的部分，最重要的傳統節慶是農曆年，有許多甜粿、發粿、菜頭粿等，不僅作為重要的祭祀品，也是年節招待客人的食品或互相贈送的禮品。

其他重要的節慶食物，例如中秋節除了月餅，過去許多人家會準備「米粉芋」祭拜祖先與土地公。這些都標示著人們藉由食物，與土地、神建立密切的關係。

「辦桌」是臺灣傳統社會中廟會或喜慶最重要的飲食方式，常被視為臺灣人飲食文化的重要象徵，也是凝聚地方社會網絡的重要方式。

在餐廳菜餚上，五柳枝、紅蟳米糕是日治時期高級酒樓常見的宴席菜，也有福州及其他地方名菜，如佛跳牆等。二次戰後，新政權帶來超過百萬新移民，藉由餐廳、小食攤、眷村、市場、食譜等多種管道，將來自中國各地的菜餚口味、點心、烹調法與調味料帶來臺灣。

當然，點心與小吃也是臺灣飲食中的重要一環。從19世紀後期，就已經有多樣的街頭美食。戰後移民帶來的眾多小吃，也豐富了臺灣的飲食。

近幾十年也有不少來自東南亞的餐館或小吃進入臺灣，也逐漸成為臺灣不可忽視的新味道。

參考書目：
1. 張玉欣主編，《山味、海味、臺灣味：臺灣飲食文化歷史》，台北市：中華飲食文化基金會，2013年8月。
2. 楊昭景等著，《【醇釀的滋味】臺灣菜的百年變遷與風貌》，台北市：墨刻，2017年4月。
3. 陳靜宜，《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（二版），新北市：聯經，2018年6月。
4. 陳淑華，《灶邊煮語：臺灣閩客料理的對話》，台北市：遠流，2018年10月。
5. 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》

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飲食如何有文化？

簡介

「飲食如何有文化？」

我們都知道美食呈現不同的飲食文化，到底什麼是飲食文化？在我們大快朵頤之際，又如何認識／探索深藏於美食背後的飲食文化？「飲食如何有文化？」，就在邀請大家共同來思考這些議題。

何謂飲食文化？
不同的美食呈現著不同的飲食文化，不過到底什麼是飲食文化？
提到文化時，我們常會注意到它們的獨特性、普及性及日常性。從台灣的小吃，韓國的泡菜或義大利的pizza食材、烹飪方法、味道或吃法上有文化獨特性和代表性，並且與日常生活密切相關。

Meal Structure
在台灣最日常的食物就是「飯」。通常我們把飯稱為「主食」，建立吃飯配菜的「米食文化」，這也成為台灣人的家常餐桌—三菜一湯、吃飯配菜。這就是所謂的「架構」，英文稱做meal structure。「吃飯配菜」的架構也影響到台灣人共食的習慣，因為菜可以共享，也造就台灣人吃西餐也會分享，而成為台灣飲食文化特色。

關鍵味道
除了架構之外，另外就是味道。不同文化對好吃味道的定義有所差異，也擁有不同的「關鍵味道（key flavor）」。像是台灣常使用的「甘甜」就很難與不同文化的人說明。

文化界限
討論飲食文化時背後不同的「文化界線」為關鍵，而這就要從味道與日常生活的結合著手。

「台灣飲食文化」的非物質文化遺產論述
法國飲食文化申請聯合國非物質文化遺產時，是整套的法國飲食文化像是如何吃、飲料如何搭配、美學等獲得殊榮。台灣飲食文化也需細膩地彙整各種層面，像一餐的構成、如何共享、喝酒的場合、酒如何搭配食物，以及如何善用飲食養生。必須要清楚呈現「台灣飲食如何有文化」，才能讓外人真正瞭解台灣的飲食特色。

參考書目：
1. 財團法人中華飲食文化基金會編輯製作，《食之承繼：飲食文化與無形文化資產》，台中市：文化部文化資產局，2021年2月。
2. 陳建源主編，《醬．文化：記憶、技藝與身體》，台中市：國立中興大學，2021年6月。
3. 地理角團隊著，洪伯邑主編，《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》，新北市：左岸文化，遠足文化，2020年5月。
4. 陳玉箴，《飲食文化》，台北市：華都文化，2023年。

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中華飲食文化基金會三十周年紀念影片

簡介

【翁肇喜董事長的話】
在眾多祝福聲中，中華飲食文化基金會就將迎接成立30周年的大好日子！人生諸多事情固然因緣際會，但要開花結果必須經過人為的努力。中華飲食文化基金會的創立或許是起於偶然，但是它的成長與發展卻是眾志成城的必然結果。
何其有幸，基金會成立伊始就能聘請到一群學界、文化界與實業界的先進，為我們勾勒遠景、擘畫藍圖；並進一步在執行細節面，不厭其煩手把手地給予示範指導，協助我們建構基本理念。繼而有四位傑出的執行長（主任）接手，循序漸進，依照每位主管不同的個性與專長，跟熱心的同事們一起形塑基金會，共同滋養促成其長大。
目前基金會可說正值黃金年代，一方面累積了相當的經驗，一方面因還年輕，可預期未來還有很大的成長空間。
猶記得基金會成立之初，提起「飲食文化」這四個字，還不一定能夠得到當時社會的認同；每當談到生活中的吃吃喝喝，往往被認為不登大雅之堂，或只是時髦與流行現象，頂多歸類為「次文化」。
時至今日，情況幡然轉變，飲食文化研究儼然成為顯學，亦是諸多學子認真研究的課題。過去我們為了提高飲食文化這門學問的研究水準與社會觀感，努力且艱辛，現在回頭看，一切都非常值得也令人振奮。
我們充分了解，中華飲食文化基金會既是飲食文化在台灣的推廣中心，也是飲食文化在世界上少數重要的研究重鎮。我們不僅扮演飲食文化研究的先驅， 而且手中握有令人讚許的豐富成果。希望有朝一日，我們能結合全世界志同道合的重要研究與推廣機構，不侷限於中華飲食，聯手將「飲食文化」這項人類的重要資產，推上更高一層樓。

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