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日本飲食文化
撰文 |
翁玲玲教授(佛光大學文化資產與創意學系) |
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- 簡介
- 每一個地區飲食文化的形成,常隨著各種條件而變化。生態環境、文化交流、社會價值、歷史事件、政治經濟情況,乃至科技發展等。在日本,因地理環境的特點、四季分明的氣候,與生活美學的涵養,使得「季節感」成為日本飲食文化中最為強調的一項特質。
在2013年,申請「和食」登錄於「世界非物質文化遺產代表名錄」的四項論述中,特別將其列入:「表現自然之美與四季輪替的演繹」,其重要性與本質性可見一斑。日本飲食文化的季節感並非只是單純的「當令」,而是一整套語彙,蘊含的是對自然的敬畏與戀慕。季節感表現,首先是食材的選用。高級料亭的主廚對食材的掌握,除了時節、產地給予食材的風味,還挑剔捕獵的方法、運送的時間等因素,秉持的信念是「把季節的美味在最好的時間呈送給食客」。在一般的平民小店或家常料理,選用食材上,也會以季節為考量。所以市場,常看到「旬」 的旗招,就是在傳遞季節的訊息。
其次是表現在裝飾,透過包裝、餐具擺盤與空間佈置等方面來呈現季節感。如和果子四季包裝的轉換。供餐時,擺盤更須隨季節更迭,用不同的花草裝點。空間佈置也是一樣,至少會在不同的季節插上不同的瓶花,或更換表現季節感的綠植。
日本料理常被譽為「眼睛的料理」,實拜深存於日本人心中的季節感,另一項日本飲食文化的基本特質,在於「調味」,引出「真味」。說起來是一種減法的調味,儘量減去雜味,才能純然的發揮出食材該有的味道。因此高湯多以昆布或柴魚吊出,取其清鮮不奪味。刺身只稍抹些山葵泥與淡口醬油。減法的調味原則,強調的是五味中的鮮味,也就是「旨味」Umami。
對日本人而言,季節感不只是飲食文化中基本且重要的構成元素,也深嵌於生活中的各個層面,因著這種深入骨髓的,與自然世界的季節約定,日本飲食在追求「旬味」與「真味」的同時,也形成了一種婉約的情致,重視留白與餘韻。
參考書目:
1. 北大路魯山人、王文宣譯,《品嘗、烹煮、盛裝》,台北:一起來,2022年。
2. 永山久夫,邱香凝譯,《日本和食考》,台北:商周,2021年。
3. 翁玲玲主編,《和風華韻》,台北:中華飲食文化基金會,2013年。
4. 原田信男,《和食與日本文化》,香港:三聯書店,2011年。
5. 小山裕久,趙韻毅譯,《日本料理神髓》,台北:漫遊者文化,2008年。
6. 長谷川千鶴,《調理學》,日本東京:朝食書店,1984年。
臺灣飲食文化
撰文 |
陳玉箴教授(臺灣師範大學臺灣語文學系) |
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- 簡介
- 「臺灣飲食文化」有什麼特色呢?「臺灣菜」是夜市小吃、熱炒、火鍋、辦桌,還是臺灣人家裡的日常佳餚?
臺灣飲食文化的發展與歷史密切相關。17世紀前,平埔族群已在臺灣發展出獨特的飲食方式。17、18世紀後,不斷有漢人移民來到臺灣,不僅帶來家鄉飲食習慣,也逐漸塑造因地制宜的飲食方式。
主食方面,以稻米和蕃薯搭配高梁、大麥等多種雜糧煮成飯或粥最多常見;副食則以蔬菜、豬肉最重要,靠海或溪流的村落也能取得水產品。不過因為早期沒有冰箱,經常將各種蔬菜及水產品醃漬或曬乾保存,因此,各地農產品發展出不同地方特色的醃漬品。
傳統上,「豬」是臺灣最重要的肉食來源,從豬肉、豬皮、豬油到內臟都可以食用。雞肉同樣是節慶時一定會有的重要食物。節慶食物是臺灣飲食文化中很有特色的部分,最重要的傳統節慶是農曆年,有許多甜粿、發粿、菜頭粿等,不僅作為重要的祭祀品,也是年節招待客人的食品或互相贈送的禮品。
其他重要的節慶食物,例如中秋節除了月餅,過去許多人家會準備「米粉芋」祭拜祖先與土地公。這些都標示著人們藉由食物,與土地、神建立密切的關係。
「辦桌」是臺灣傳統社會中廟會或喜慶最重要的飲食方式,常被視為臺灣人飲食文化的重要象徵,也是凝聚地方社會網絡的重要方式。
在餐廳菜餚上,五柳枝、紅蟳米糕是日治時期高級酒樓常見的宴席菜,也有福州及其他地方名菜,如佛跳牆等。二次戰後,新政權帶來超過百萬新移民,藉由餐廳、小食攤、眷村、市場、食譜等多種管道,將來自中國各地的菜餚口味、點心、烹調法與調味料帶來臺灣。
當然,點心與小吃也是臺灣飲食中的重要一環。從19世紀後期,就已經有多樣的街頭美食。戰後移民帶來的眾多小吃,也豐富了臺灣的飲食。
近幾十年也有不少來自東南亞的餐館或小吃進入臺灣,也逐漸成為臺灣不可忽視的新味道。
參考書目:
1. 張玉欣主編,《山味、海味、臺灣味:臺灣飲食文化歷史》,台北市:中華飲食文化基金會,2013年8月。
2. 楊昭景等著,《【醇釀的滋味】臺灣菜的百年變遷與風貌》,台北市:墨刻,2017年4月。
3. 陳靜宜,《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》(二版),新北市:聯經,2018年6月。
4. 陳淑華,《灶邊煮語:臺灣閩客料理的對話》,台北市:遠流,2018年10月。
5. 陳玉箴,《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》
飲食如何有文化?
撰文 |
余舜德研究員(中央研究院民族學研究所) |
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- 簡介
- 「飲食如何有文化?」
我們都知道美食呈現不同的飲食文化,到底什麼是飲食文化?在我們大快朵頤之際,又如何認識/探索深藏於美食背後的飲食文化?「飲食如何有文化?」,就在邀請大家共同來思考這些議題。
何謂飲食文化?
不同的美食呈現著不同的飲食文化,不過到底什麼是飲食文化?
提到文化時,我們常會注意到它們的獨特性、普及性及日常性。從台灣的小吃,韓國的泡菜或義大利的pizza食材、烹飪方法、味道或吃法上有文化獨特性和代表性,並且與日常生活密切相關。
Meal Structure
在台灣最日常的食物就是「飯」。通常我們把飯稱為「主食」,建立吃飯配菜的「米食文化」,這也成為台灣人的家常餐桌—三菜一湯、吃飯配菜。這就是所謂的「架構」,英文稱做meal structure。「吃飯配菜」的架構也影響到台灣人共食的習慣,因為菜可以共享,也造就台灣人吃西餐也會分享,而成為台灣飲食文化特色。
關鍵味道
除了架構之外,另外就是味道。不同文化對好吃味道的定義有所差異,也擁有不同的「關鍵味道(key flavor)」。像是台灣常使用的「甘甜」就很難與不同文化的人說明。
文化界限
討論飲食文化時背後不同的「文化界線」為關鍵,而這就要從味道與日常生活的結合著手。
「台灣飲食文化」的非物質文化遺產論述
法國飲食文化申請聯合國非物質文化遺產時,是整套的法國飲食文化像是如何吃、飲料如何搭配、美學等獲得殊榮。台灣飲食文化也需細膩地彙整各種層面,像一餐的構成、如何共享、喝酒的場合、酒如何搭配食物,以及如何善用飲食養生。必須要清楚呈現「台灣飲食如何有文化」,才能讓外人真正瞭解台灣的飲食特色。
參考書目:
1. 財團法人中華飲食文化基金會編輯製作,《食之承繼:飲食文化與無形文化資產》,台中市:文化部文化資產局,2021年2月。
2. 陳建源主編,《醬.文化:記憶、技藝與身體》,台中市:國立中興大學,2021年6月。
3. 地理角團隊著,洪伯邑主編,《尋找台灣味:東南亞X台灣兩地的農業記事》,新北市:左岸文化,遠足文化,2020年5月。
4. 陳玉箴,《飲食文化》,台北市:華都文化,2023年。
中華飲食文化基金會三十周年紀念影片
撰文 |
中華飲食文化基金會 |
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中華飲食文化基金會 |
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中華飲食文化基金會 |
- 簡介
- 【翁肇喜董事長的話】
在眾多祝福聲中,中華飲食文化基金會就將迎接成立30周年的大好日子!人生諸多事情固然因緣際會,但要開花結果必須經過人為的努力。中華飲食文化基金會的創立或許是起於偶然,但是它的成長與發展卻是眾志成城的必然結果。
何其有幸,基金會成立伊始就能聘請到一群學界、文化界與實業界的先進,為我們勾勒遠景、擘畫藍圖;並進一步在執行細節面,不厭其煩手把手地給予示範指導,協助我們建構基本理念。繼而有四位傑出的執行長(主任)接手,循序漸進,依照每位主管不同的個性與專長,跟熱心的同事們一起形塑基金會,共同滋養促成其長大。
目前基金會可說正值黃金年代,一方面累積了相當的經驗,一方面因還年輕,可預期未來還有很大的成長空間。
猶記得基金會成立之初,提起「飲食文化」這四個字,還不一定能夠得到當時社會的認同;每當談到生活中的吃吃喝喝,往往被認為不登大雅之堂,或只是時髦與流行現象,頂多歸類為「次文化」。
時至今日,情況幡然轉變,飲食文化研究儼然成為顯學,亦是諸多學子認真研究的課題。過去我們為了提高飲食文化這門學問的研究水準與社會觀感,努力且艱辛,現在回頭看,一切都非常值得也令人振奮。
我們充分了解,中華飲食文化基金會既是飲食文化在台灣的推廣中心,也是飲食文化在世界上少數重要的研究重鎮。我們不僅扮演飲食文化研究的先驅, 而且手中握有令人讚許的豐富成果。希望有朝一日,我們能結合全世界志同道合的重要研究與推廣機構,不侷限於中華飲食,聯手將「飲食文化」這項人類的重要資產,推上更高一層樓。