Panel 4-1　以創業性觀點探討料理鄉愁與文化永續：以台灣北部的大稻埕為例 /劉塗中

劉塗中
助理教授，國立雲林科技大學建築與室內設計系，台灣

　　本論文旨在探討食物和料理如何成為鄉愁（nostalgia）的對象，以及地方再生和文化創業的資源。飲食方式作為無形文化遺產，在不同學科的研究和地方治理的實踐，已受到不同程度的強調。然而，食物遺產創業家（food heritage entrepreneurs）、地方發展和文化永續之間的關聯相對較少被討論。此外，將鄉愁視為情感和動機實踐的一種形式，而不是缺乏歷史真實性的徒勞渴望，食物遺產的鄉愁潛力，可被定向為激勵我們面向未來思考的現實戰略。因此，本文一方面藉由台灣北部最早發展地區之一的大稻埕，分別透過於1930年代和2010年代創建的餐廳、茶館或咖啡館等的「文化沙龍」（cultural salon），探討特定場域或機構在食物遺產推廣中扮演的角色 ; 另一方面，本研究將食物遺產定位為一種文化認同建構的促使因素與戰略資源。通過檢視當代文化創業家的敘事和相關的創業策略，本文提出食物遺產，特別是「台灣料理」和茶，對於連結大稻埕傳統文化與地方再發展願景之間發揮了重要作用。更具體地說，通過料理空間和相關文化活動，重新連結1920和1930年代大稻埕的發展特色與時民主精神，以及日本殖民時期食物的象徵性和政治價值，食物和料理已成為重新定義台灣主體性和現代化的重要途徑之一。

關鍵字：料理鄉愁, 文化創業, 大稻埕, 地方再生, 台灣主體性


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