中國菜的基本三種原理是：注意料的搭配與刀法的研究、注意火候的控制，以及適當的調味。

1、注意料的搭配與刀法的研究：
中國菜的搭配原則是以素菜配合葷菜，葷菜配合素菜，或素菜配合素菜進行。在切菜前，要先考慮菜餚的做法， 然後決定主要材料如何切，如：作紅燒肉時，肉要切成四方塊，其他配料也切成塊狀會較佳。如此菜的形狀大小差不多，就可以同時熟，擺盤時也比較一致。其中切菜的基本刀法包括：切片、切絲、切條、切塊、切丁、切末、滾刀、鉅齒狀與切花。

2、注意火候的控制：
中國菜所講究的火候，一般人可能會想到強火，有經驗的廚師，在炒菜時，除了油多火旺外，在做燉或燜的菜時，一定用文火慢慢煮，這樣的菜才會煮透好吃，這就是「火候的藝術」。其中基本做法有：炒、蒸、炸、燴、燜、燒、煮、溜、煎、烤與燻。

3、適當的調味：
有人說西菜內常用調味料，其實中國菜的調未料才是不可缺少的，適當的調味不但可以去除腥味，引出食材的美味，更可以促進食慾，幫助消化。各地口味不同，所選用的調味料也有不同，例如：北方口味，喜歡用蔥和大蒜，台灣喜歡用八角，四川喜歡用花椒等等。一般常用的調味品，可列出以下十種：胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、蒜、薑、蔥、酒與糖。

問題分類：食譜
資料來源：本館藏書
書名：中國菜烹調秘訣
著者：孫立明
出版年：1996
出版項：台北市：國家
頁次：頁12-19
索書號：427.907/8335
建檔日期：2008年12月17日