台灣早期新港、麻豆等平埔社眾，製酒方式有兩種：「嚼米製酒」與「蒸米拌麴」，高山族製酒方式也不脫這兩種原始製酒法。

第一種「嚼米製酒」：「舂秫米使碎，嚼米為麴，置地上，隔夜發氣，拌和藏甕中，數日發變，其味甘酸，曰姑待酒。」「秫米」就是小米，是原住住民最主要的糧食作物，也是主要的製酒原料，這種「姑待酒」是利用人的唾液做酵母，用口嚼過小米，放著隔夜發酵，然後再加入另外搗碎的小米，兩者拌和藏在甕裡，放置一段時間，就自然變成酸酸甜甜的酒，釀成的酒就是我們現今熟知的「小米酒」。當時的「番人」認為，越酸的酒越好喝。不過漢人一向以酒甘醇為美，完全不能理解原住民為何愛喝酒。

第二種「蒸米拌麴」：「將糯米蒸熟，拌麴，入篾籃，置甕口，津液下滴，藏久，色味香美。」因為糯米只有少數番社栽種，大部分都是拿鹿皮、黃藤向漢人交換而來。至於「麴」，有的是用自行搗碎的「白麴草」，有的還是特地跟漢人以物易物換來。「篾籃」就是現在還看得到的竹编籃子，把原料放在甕上的竹籃，然後自然產生的酒從縫隙中滴下，點點滴滴地集成一甕酒。因為原料稀少，製酒時間長、製成量少，所以這種酒比小米酒珍貴，「遇貴客始出」。

問題分類：茶酒文化
資料來源：本館藏書
書名：台灣酒的故事
著者：范雅鈞
出版年：2002
出版項：台北市：貓頭鷹
頁次：頁15-16
索書號：427.4307/8645
建檔日期：2008年12月17日