料理台灣
No.03 拆解「米其林」密碼
- 2012/05/01
- 「米其林」這三個字給予人們高不可攀的餐飲消費概念。近年來，台灣餐廳只要標榜米其林餐廳、米其林主廚，便是一種奢華、高價的餐飲品味。然而，米其林這個本來是輪胎公司名，曾幾何時成為人們追求餐飲時尚的經典？又是主廚們追逐的至高榮耀。本期由【封面人物】米其林三星主廚Yannick Alléno 的奮鬥人生揭開序幕，瞭解成為一位米其林三星主廚的甘苦。而【特別企畫】並針對此一熱門話題，試圖揭開米其林的神秘面紗，並逐一剖析世界相關餐廳評鑑制度。邱泰翰先生說：「台灣從未接受過米其林評鑑，何來米其林餐廳？我的餐廳是由米其林主廚所主持的餐廳，我們要學習的是這些主廚對食物的堅持，我希望台灣的餐飲從業人員可以從中學習該有的工作態度。」一語解答我心中所有的迷思。
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No.1 分子料理
- 2012/01/01
- 分子料理的定名在於1992 年由Nicholas Kurti 及Hervé This 結合分子與物理學的美食所創造出來。之後在義大利及西班牙等國家發揚光大，並舉辦許多相關的工作坊，顧名思義，分子料理就是將科學的理論基礎應用在美食烹調上。Nicholas Kurti 本身是一位物理學家，投注許多心血在應用物理理論於解決烹調的問題上。他還主持一個結合科學的烹飪節目，示範許多令人印象深刻的有趣料理，例如在一個真空的罐子當中放入法式蛋白霜的混合料，不需要用力打發，便可以在抽真空之後，形成打發度及發泡穩定度與一般傳統製法質地類似的法式蛋白霜，而所需的時間只需要原本的四分之一( Fisher, 2003)。
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