摘要

本文詳盡地論述了北方遊牧民族賴以生存的基礎食物乳製品，透過其品種的發生、發展、進步，說明乳製品在北方人群經濟生活中的位置。遊牧人群之所以能夠遊牧，做遠距離的移動，與乳製品產生有密切的關聯。酸乳、乳酪都是發酵技術的產物，人們利用不同的季節製作它們，使之成為主要食物，用於維持生計。作為食品的飲用，實際上是文化的重要組成部分，乳品喜好或被拒絕都會貫穿著一種文化理念。圍繞著乳品產生諸多習俗，代表了不同的財富程度、社會地位。黑色的馬乳酒是蒙元上層貴族的高貴飲品，普通的乾酪則是下層百姓最基本食物。醍醐百煉成精，是將乳品製作技術精細化的程度發揮到了極致。這裏所討論到的蒸餾酒技術或許是北方民族的另一重要貢獻。雖然，乳製品長期以來是北方遊牧民族的基礎食物，經北朝至隋唐達到一個高潮，再經蒙古人的推介對中國社會曾產生深刻的影響。然而，遊牧人群喜好乳品的經驗，並沒有使中國人產生大規模食用的習俗，進而推及整個東亞人群都沒有食用乳製品習慣。這一結果使人們深感困惑並尋求多角度的解釋，當我們徹底地從技術的角度，瞭解這些乳製品原料來源、製造方法和與之相配套的生計模式，多多少少會對乳品的流行或不流行產生一些理解。任何人群基礎食品的形成都是在生存壓力下最明智、最經濟的選擇結果，一旦獲得技術上的突破，任何食品都有迅速擴散到其他人群的可能。工業化模式的生成，現代社會便捷的交通更為這種可能提供了先決條件。