摘要

本文主要就「鐵路便當」的出現與發展之歷史過程，進行全面且深入的考察。首先指出臺灣「鐵路便當」的出現，主要是縱貫鐵道全線通車之後，長途旅程的餐飲需求，促使1914年開始有叫賣商人在車站月台上叫賣「鐵路便當」。戰後初期，臺鐵為縮短北高之間的長途載運時間，1956年乃引進「飛快車」運行，但這款車因無法加掛餐車，因此才由臺中鐵路餐廳的經理陶德麟推出江浙口味的排骨菜飯，也是現今臺鐵排骨便當的最初原型。而當時臺鐵的車種大多沒有冷氣，諸多因素都導致臺鐵便當容易因放置過久而臭酸（臺語，意為食物氧化腐壞而發出酸臭味）。為此，1961年臺中鐵路餐廳的林火柴於是將原本的炸排骨，藉由先炸後滷的方式，提高便當的鹽份，使其較不容易臭酸。這樣逐漸在地化的口味，也成為往後國人對「鐵路便當」的懷舊記憶與味道。
　　不過，雖然延長臺鐵便當的保存期限，但臺鐵餐旅服務總所的人事組織，以及整體的經營管理問題，都使得臺鐵便當的品質每況愈下。臺鐵便當改革的契機始於2000年所推出「懷舊鐵路便當」，並體認到應以臺鐵自身的文化記憶為核心，作為永續經營的行銷主力與品牌形象，才可能有改變的機會。因此，除藉由「懷舊創新」作為行銷策略，2005年還從「外部」單位延攬李玉霞主持臺北餐廳，經其努力革新，並在菜色融入客家口味後，於是開發出第三代臺鐵便當，並在隔年「紅衫軍」偶然的推波助瀾之下，為臺鐵便當開創出往後的新局。