摘要

本研究追溯臺灣咖啡品味的轉型過程，探究跨越國界的食物如何進入在地的飲食地景，在全球與在地雙重作用力下，重塑味道邊界。本研究強調文化中介者的角色，並說明咖啡師的勞動過程橋接世界咖啡風潮與在地口味。
　　本研究的分析主要分成兩個部分：宏觀背景指出連鎖咖啡店從日系慢火重焙甘苦味、美系大火快炒焦香味，轉型到第三波咖啡的快火淺焙果酸味；接著說明咖啡師在臺灣第三波咖啡轉型的重要性。微觀實作說明咖啡師如何引介、挪用世界咖啡風潮的文化元素生產自身的品味利基，在雜食性消費者撐起的區隔化市場中定位自身，又如何在消費者服務中進行品味協商，「好咖啡」的界線就是在咖啡師與消費者不斷進行的推廣、順應或抗拒的互動過程中動態地建構與重構。臺灣消費者的感官經驗也回頭挑戰歐美定義的好咖啡，所以咖啡師不僅「仲介」好咖啡，也在品味協商的勞動過程中成為具備匠藝的文化生產者。由此，本研究將社會學中關於感官品味與文化中介者的兩個觀點帶回食物與邊界的討論，指出臺灣咖啡好味的轉型過程也是社會劃界的過程，鑲嵌著全球性與在地性、歷史與地理脈絡中的文化生產與文化消費，濃縮在勞動者與消費者的感官與身體上作用。