摘要

飲食文化之「正宗」，在現代餐飲業和旅遊業一直是人們趨之若鶩卻又撲朔迷離的概念。本文以食學為研究視角，藉由人類學田野調查和跨文化比較方法，將雲南大理白族自治州雙廊鎮的食物生產和飲食生活置於旅遊開發、城市移民和飲食全球化背景下，從行為和觀念層面考察了當地不同人群對「正宗菜餚」的理解和實踐，以及社會變遷帶給當地傳統飲食內容、行為和觀念等方面的衝擊。據此認為，「正宗菜餚」本質上是不同餐飲經營實體在市場競爭中為爭奪消費者，而對既有傳統食品所進行的語詞包裝，旨在突出其經營特色的一種話語建構，藉由迎合消費者對異域飲食文化的假想，以提升消費體驗的文化附加價值。正宗菜餚是飲食現代化與全球化語境下，不同飲食行為、觀念交流的產物，亦是可變的和不斷重構的。對一種特定飲食文化的傳承與發展，應當撥開「正宗」的迷霧，將餐飲文化範疇的「風味菜餚」和非物質文化遺產領域的「傳統食事」分開表述，並在操作上分別對應市場導向的「適口珍原則」和還原歷史的「博物館原則」。