摘要

牡蠣（oyster），是全球性飲食文化中的一項重要食材。在臺灣和福建的閩南語稱作蚵仔；臺灣的傳統小吃美食中，以牡蠣作為食材的蚵仔煎和蚵仔麵線，更是獨佔鰲頭，引領風騷。根據古生物化石遺留的證據顯示，早在四億年前，貝類軟體動物便就開始出現於地球上；而牡蠣據稱是一億三千五百萬年前的生物。直到目前為止，全世界記錄共有十八屬一百多種；在臺灣四周的水域環境裡，則發現有五屬十四種，尤其甚者，臺灣西南海岸一直是牡蠣王國的牧場。根據目前現有的考古資料顯示，距今5,000年前的新石器時代早期，臺南科學園區的南關里和南關里東兩處遺址的文化層堆積中，即發現有數量極其龐大的牡蠣貝殼遺留，反映出當時聚落已利用牡蠣作為日常生活食物的重要訊息。藉由生物種屬鑑定的結果得知，臺南地區當時的牡蠣種群至少分辨出十二種；其中，近江牡蠣、大連灣牡蠣、中華牡蠣與龜甲牡蠣等四種完全不見於臺灣現生物種的記錄。透過碳氧同位素的分析發現，史前聚落多半安排在冬天到春天的季節裡進行採集牡蠣的活動。同時，觀察到部分牡蠣殼體呈現燒烤的現象，故以此推測南關里的史前先民也以燒烤的方式食用。值得注意的是，即便5,000年來臺灣西南海岸環境持續不斷地改變，整體水體環境卻依然是適合牡蠣生長棲息的處所。