摘要

本研究旨在藉由梳理臺灣餐飲正規教育和證照制度，以歸納出現今臺灣餐飲教育的現況。同時，藉著訪談2012至2015年間由高雄餐旅大學西餐廚藝系的畢業生，以及自行前往法國廚藝學校學習的學生，了解其學習經驗和職涯發展，進而分析臺灣西式料理人才訓練的發展趨勢，尤其是在海外學習和進修的狀況。其中，在臺灣已接受過餐飲教育的出國進修者，與未接受相關教育而直接前往國外廚藝學校的學習者，有著不同的因素驅使他們到海外學習。研究結果顯示，從事西式精緻餐飲（fine dining）的廚師，為了要提升自身的市場競爭力和深入探究料理的來源，故較其他廚師更具有前往國外進修的動力。另一方面，過去並無餐飲相關經驗的國外廚藝學校就讀者，多半將就讀廚藝學校作為踏入餐飲業職涯的契機。隨著前往國外學習和進修廚師人數的增加，也意味著臺灣西式料理廚師在自我職涯發展上的轉變。