摘要

本文藉由訪查大臺中地區中小型家庭式釀造工廠的生產轉變，討論在地類型的家庭發酵工坊，在歷經工廠的規模擴張、以及農產品原料的供應鏈轉變，和從保存方式到發酵速度等技術轉變之後，對醬料風土與在地性所造成的影響。一方面，從製造過程的多樣性，討論原料類別到發酵階段等工業模式，如何改變食品發酵業對技術與生產規模的想像。另一方面，因為家庭式發酵工坊的現代化，以及市集與日常生活中交換場域的變動，使食物生產與消費之間，從單一品項製作走向個人化與多樣性網絡的鏈結關係。傳統的發酵產品以「風土」（terroir）的作物生產與地理特性關係，轉變成現代消費對「口味」的追求；而發酵工業從傳統製程設置環境的內部管理，走向多家廠商之間互相合作的組裝網絡模式。本文將針對發酵工業生產者因應多樣口味需求之變通，討論從食品加工網絡到風土功能化的思維轉變。從醬油、味噌、與醋三種發酵食品的運用，表現出醬料多樣性製作網絡的類型，也透過多重的在地使用，把發酵醬料中的風土、功能、與口味重新連結起來。透過功能解說與觀光體驗的「邊界物件」過程中，原料組裝的現代風土可能產生的危機感，被重新認識並且體現為與文化地理相關的風味消費。