摘要

民國時期，上海的飲食軌跡多少與當時政治狀況的演變有所關聯。在清末的上海，北京菜和天津菜曾盛極一時，其後，福建菜亦隨著辛亥革命後革命軍勢力的抬頭而崛起。同樣的情況，四川保路運動揭開了革命序幕，也使四川菜開始流行起來。還有，福建菜專供中國海軍，在上海的軍港與司令部附近都可以品嘗到。然而，這些流行均未能持久，取而代之的是廣東菜，廣東菜以上海首屈一指的繁華區南京路四大百貨公司為中心的餐館而興盛。粵菜館不但匯聚了祖籍廣東的華僑商人們，而其蓬勃之勢甚至被比喻成餐飲界的北伐。而其中，海參作為代表性的高級食材，一直是日本的重要出口商品。
在日本遊客中，廣東餐館的老店杏花樓是必去之處，福建菜小有天也因芥川龍之介的遊記提及而盛極一時。近代到訪上海的日本遊客們所體驗的中國菜（支那料理），其實並非上海人日常食用的上海地方菜（本幫菜），而是這些流行於上海、並浸染上海風格的中國各種地方菜。其中，包含了廣東菜、福建菜和北京菜。同時，這也造就了日本人對中國菜的基本味覺。