摘要

本文討論「三杯雞」在臺灣的變遷過程。1956年食譜中首次出現「三杯雞」，爾後報紙提及該菜餚來自江西。為了求證其來源，本文首先考察江西地方志、明清與民國食譜，發現無「三杯雞」名稱，但有類似的烹飪方式（醬油、酒與油等）。民國時期上海的「信豐雞類」（信豐位於江西贛州）菜餚與三杯雞類似，透過外省族群的書寫與流傳，可能成為臺灣戰後「三杯雞來自江西」說法的起源。另一方面，臺籍資深廚師與餐館業者認為「三杯雞」來自傳統臺灣鄉間，出現脈絡是「節儉說」（延長食用期限）與「麻油雞改良說」（降低酒精成分），農家以醬油、米酒與麻油與烹飪雞肉。1970年代以降「土雞城」將此菜餚普及化並推展到臺灣各地。簡言之，本文考察「三杯雞」的發展脈絡，論證戰後臺灣「三杯雞」出現兩個脈絡，第一個是「外省族群」筆下的「三杯雞」，他們透過話語權將此菜餚記錄下來，稱之來自江西，戰後初期佐料並無「麻油」與「九層塔」。第二個脈絡是「臺籍廚師與餐館業者」的「三杯雞」，不同廚師針對該菜餚的出現背景、烹飪佐料與演變形式提出看法，出現甚多雷同性，反映出今日所見的三杯雞菜餚特色。