摘要

「臺灣料理」一詞出現於日治初期，原來是日本殖民統治者用來指稱在殖民地臺灣所享用的本地宴席菜。到了日治中期，餐館業者、民族主義者或來自殖民母國的觀光客，依據其個別的動機和體驗，對臺灣料理確認出一個「來自中國的料理，但較清淡，符合本島人口味」的初步輪廓。這個詮釋主要是建立在以宴席菜，尤其是酒樓所供應之菜餚為主的基礎上，充分反映出殖民時代中、上階層的意趣與宴飲經驗。
但是到了日治末期，受到戰爭期間食物匱乏，以及地方文化運動的影響，臺灣的家常菜和鄉土食逐漸受到重視。這也使得許多文化人或知識分子，在《民俗臺灣》等雜誌報刊中，調查、記錄、書寫原來不受重視的家常菜或鄉土食，闡述其對臺灣人的價值與意義，使臺灣的家常菜與鄉土食有了文本化的契機。另一方面，王井泉等人成立山水亭餐館，以此為基地，將這些本地人熟悉的家常菜或鄉土食加入原本的宴席菜中，使臺灣料理呈現新的風貌，更反映臺灣人共同的生活經驗與情感。
本文主旨除了說明以上戰爭期間臺灣料理的文本化與文化再現的發展外，更試圖闡述此發展的其歷史意義。雖然隨著戰爭的結束、政權的遞變，文化人紛紛星散，山水亭逐漸沒落，其標榜的臺灣料理也在中國餐館大舉入臺後消聲匿跡，但這些文化人調查、記錄臺灣家庭料理與鄉土食時所留下大量的文獻資料，無疑成了當今理解臺灣飲食文化史最重要資產，其對於臺灣料理的詮釋與建構方式，亦是當代形塑新臺灣料理極具參考價值的經驗。