摘要

本研究聚焦中國經典川菜名菜麻婆豆腐，探討從 19世紀末至20世紀末，尤其抗戰、冷戰及改革開放時期，戰爭與政治變遷對麻婆豆腐流傳與風味演變的深遠影響。文章考察麻婆豆腐起源於清末成都，雖然於其起源有不同的說法，但其實是在不同時期所建構的歷史，反映當時的特殊目的。抗戰期間，成都作為大後方人口激增，原為地方小吃的麻婆豆腐，因價廉味美和外來知識分子需求而盛行，並在戰後與內戰時期逐步從地方小吃成為全國名菜，冷戰時傳播至海外成為知名的中國菜餚。文革期間遭受打壓，店名被改，改革開放後復興。此外，本文也分析不同時期多種食譜的差異，顯示麻婆豆腐的烹飪方法與口味因社會環境、原料供應與政治因素而變化，從地方自製走向標準化，並見證中國飲食文化的全球傳播與變遷。文中還指出，日本對麻婆豆腐的推廣與改良反向影響中國飲食業，成為一國飲食文化交織與全球化過程的象徵。

關鍵字：豆腐、陳麻婆、抗戰、冷戰、日本化