摘要

鹽巴具有防腐功能，人類也利用它創造、調節及提升食品的風味。早期臺灣人以鹽巴為食物進行加工，發展出如鹽漬物、魚乾等產品。鹽巴作為當代醬料產品的成份之一，主要作為調味料，防腐的功能則已被防腐劑所取代。臺灣的食品加工業使用添加劑的行為雖受相關食品安全條列管制，不過，近年來，食物安全事故頻生，公眾健康成為熱門話題，使消費者更加關注產品防腐劑的使用情況。部分醬園因此發展新的配方以減少甚至剔除防腐劑的使用。2014年，一個位於嘉義縣的地方文化協會嘗試結合日曬鹽巴、有機黃豆及在地醬油的生產技術，製造出不含防腐劑的蔭豉及蔭油產品，以配合虱目魚、吳郭魚等產品進行市場行銷。受協會邀請，筆者參與觀察協會成員及生產者對防腐技術和鮮度提升（提鮮）的討論，以及參與他們製作該產品的實踐過程。透過描述此過程，筆者將探討近年地方農、漁及手工產品的行銷風潮下，不同行動者如何理解防腐技術、食物安全、健康及風味等議題。他們的掙扎反映出臺灣在地友善環境的生產者在創造市場差異性時，需同時理解消費習慣、加工技術及行銷風格等因素是如何影響產品市場價值的。同時，筆者也反思個人參與觀察的過程、以及應用人類學在臺灣本土飲食文化發展的貢獻。